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bpm manual de calidad

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bpm manual de calidadCon el proposito de lograr una futura implementacion de BPM en la empresa se ha elaborado el presente manual en el que se considera una evaluacion de la condicion inicial de la empresa referente a las BPM aplicadas actualmente en la empresa, tomando en consideracion Reglamentos Nacionales. El manual contiene ademas directrices, recomendaciones nacionales e internacionales referentes a los aspectos que comprenden las Buenas Practicas de Manufactura e higiene de los alimentos para lograr la implementacion; como complemento el manual contiene Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento que permiten mantener la limpieza e higiene dentro de la planta asi como tambien monitorear aquellos aspectos de las BPM que requieren ser controlados en forma permanente. Finalmente y considerando que el factor economico es un aspecto importante dentro de una implementacion, el manual dispone de un analisis economico referente a los costos aproximados necesarios para una implementacion. Palabras Clave: Inocuidad, Codex Alimentarius, BPM, POES. Autor: Karla Pando Pagina 1 UNIVERSIDAD DE CUENCA ABSTRACT The growing demands of customers and market to get safe products with good quality, have led industries related to food processing such as “ Productos Congelados Tia Lucca” to consider the Good Manufacturing Practices (GMP) as the first link in the chain of quality for healthy and safe products with a resulting increase in competitive local and national market. To achieve a future implementation of GMP in the company, a manual has been elaborated, including the initial evaluation and condition of it considering the Good Manufacturing Practices currently applied in the company, taking into account the National Regulations.http://www.a-pro-peau.fr/userfiles/breadman-pro-875-manual.xml

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The manual contains guidelines, national and international recommendations concerning to the aspects that comprise the Good Manufacturing Practices and food hygiene to ensure the implementation, in addition the manual also contains Sanitation Standard Operating Procedures that maintain cleanliness and hygiene of the factory, including ways to monitor the aspects of GMP that need to be controlled permanently. Finally, considering that the economic factor is an important aspect for an implementation, the manual provides an economic analysis regarding estimated costs necessary for the implementation mentioned before. Keywords: Codex Alimentarius, Safety, GMP, SSOP. Jorge Delgado Cuenca- Ecuador Autor: Karla Pando Pagina 8 UNIVERSIDAD DE CUENCA DEDICATORIA: A mis padres que con su apoyo incondicional han sabido guiarme siempre permitiendo que hoy culmine con exito mi carrera; a mis hermanos que son parte fundamental en mi vida, a mis tios y primos por brindarme siempre su apoyo. Autor: Karla Pando Pagina 9 UNIVERSIDAD DE CUENCA AGRADECIMIENTO: A Dios por darme la vida y la oportunidad de realizar uno de mis suenos, a mis padres y hermanos por estar siempre junto a mi, a la Dra. Rosa Leta, Ing. Jorge Delgado y Arq. Andres Astudillo por el apoyo durante la realizacion del presente trabajo, al Sr. Ricardo Escobedo gerente propietario de la empresa de “Productos Congelados Tia Lucca” por darme la apertura en la empresa para el desarrollo de mi tesis. Autor: Karla Pando Pagina 10 UNIVERSIDAD DE CUENCA CAPITULO I DIAGNOSTICO DE LA SITUACION ACTUAL DE LA EMPRESA DE “PRODUCTOS CONGELADOS TIA LUCCA” Autor: Karla Pando Pagina 11 UNIVERSIDAD DE CUENCA 1.1 Introduccion En este capitulo se indicaran algunas generalidades sobre inocuidad alimentaria, requisitos y normas referentes a Buenas Practicas de Manufactura e Higiene de los Alimentos de organismos nacionales e internacionales.http://www.lepon.net/userfiles/breadman-plus-tr845-manual.xml Para la elaboracion del manual es necesario realizar un diagnostico de la situacion actual de la empresa con la finalidad de conocer la higiene y forma de manipulacion de los alimentos en los diferentes procesos y operaciones que se llevan a cabo en la empresa. A partir de este hecho se promulga el “Acta Autor: Karla Pando Pagina 12 UNIVERSIDAD DE CUENCA sobre Drogas y Alimentos”, que en esencia trataba sobre la pureza de alimentos, farmacos y la prevencion de adulteraciones. Varios anos mas tarde en 1938 se introduce en este documento el concepto de inocuidad y en 1962 se crea la primera guia de Buenas Practicas de Manufactura, la misma que se ha modificado hasta llegar a las actuales BPM para la produccion, envasado y manipulacion de Alimentos o las BPM para productos farmaceuticos y dispositivos medicos. Autor: Karla Pando Pagina 13 UNIVERSIDAD DE CUENCA de procesamiento, preparacion, envasado de alimentos; y a los productos utilizados como materias primas e insumos en la fabricacion de alimentos. En muchos paises las Buenas Practicas de Manufactura constituyen reglamentaciones obligatorias que deben ser cumplidas. 1.2.2 Importancia de las BPM en la industria alimentaria Dentro de las exigencias minimas para que los alimentos sean considerados aptos para el consumo humano es que sean inocuos, saludables y sanos. Para lograrlo existen normas basicas como Buenas Practicas de Manufactura que deben seguir los productores industriales o manipuladores para obtener productos seguros. Todos estos modelos y sistemas estan relacionados entre si, y su adopcion debe realizarse en forma progresiva y concatenada pues en general la extension de su aplicacion se hace mayor y mas compleja. Autor: Karla Pando Pagina 14 UNIVERSIDAD DE CUENCA Figura 1-1, Sistemas de la Inocuidad de los alimentos. Fuente: SAGPyA. 1.3 Reglamento de Buenas Practicas de Manufactura para Alimentos Procesados: Decreto Ejecutivo 3253 En el ano 2002 mediante el decreto ejecutivo 3253 el presidente de la Republica del Ecuador Gustavo Noboa Bejarano expide el “REGLAMENTO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS” con el proposito de normar la actividad de la industria alimenticia y facilitar el control a lo largo de toda la cadena de produccion, distribucion y comercializacion, asi como el comercio internacional, acorde a los avances cientificos y tecnologicos, a la integracion de los mercados y a la globalizacion de la economia. El Codex Alimentarius (que en latin significa Codigo o Ley de los Alimentos) es una coleccion de normas alimentarias internacionales aprobadas, presentadas de manera uniforme que contiene tambien disposiciones de caracter consultivo, en forma de codigos de practicas, directrices y otras medidas recomendadas, destinadas a alcanzar los fines del Codex Alimentarius. La Comision expresa la opinion de que los Codigos de practicas podrian utilizarse como listas utiles de verificacion de los requisitos por las autoridades nacionales competentes encargadas de vigilar la observancia de las disposiciones sobre higiene de los alimentos. La finalidad de su publicacion es que sirva de orientacion y fomente la elaboracion y el establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos con miras a su armonizacion y, de esta forma, facilitar el comercio internacional. 1.4.1 Los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos Los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos sientan solidas bases para asegurar la higiene de los alimentos, siguiendo la cadena alimentaria desde la produccion primaria hasta el consumidor final, resaltando los controles claves de higiene necesarios en cada etapa.https://www.dermatina100.gr/images/bpm-manual-de-calidad.pdf Recomiendan aplicar, en lo posible, una metodologia basada en el sistema HACCP, como la que se describe en el Sistema de Analisis de Peligros y de Puntos Criticos de Control y Directrices para su Aplicacion. Se reconoce que tales controles son esenciales para asegurar la inocuidad y aptitud de los alimentos para el consumo, y los principios generales se recomiendan tanto a los gobiernos como a la industria y los consumidores. Autor: Karla Pando Pagina 17 UNIVERSIDAD DE CUENCA Se considera que los requisitos de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos constituyen los fundamentos para el desarrollo de un sistema basado en el HACCP para asegurar la inocuidad de los alimentos. La aplicacion de estos principios y de las Buenas Practicas de Manufactura (BPM), permite al productor operar dentro de condiciones ambientales favorables para la produccion de alimentos inocuos. Al implantar un sistema de HACCP en un establecimiento, el primer paso consiste en examinar los programas existentes para verificar si cumplen con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y las Buenas Practicas de Manufactura, si se realizan los controles necesarios y si existe la documentacion requerida. Es importante destacar la importancia de estos programas, ya que forman las bases para formular buenos planes de HACCP. Los programas inadecuados pueden dar lugar a puntos criticos de control adicionales que tendrian que ser identificados, vigilados y mantenidos bajo el plan de HACCP. Fuente: Autor. 1.4.1.1.1 Seccion I: Objetivos Los principios generales del Codex sobre higiene de los alimentos. Identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la produccion primaria hasta el consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano. Recomiendan la aplicacion de criterios basados en el sistema de HACCP para elevar el nivel de inocuidad alimentaria.https://rescue.bg/wp-content/plugins/formcraft/file-upload/server/content/files/162720856b9f70---bravia-theater-system-manual.pdf Indican como fomentar la aplicacion de esos principios; y. Facilitan orientacion para codigos especificos que puedan necesitarse para los sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los productos basicos, con objeto de ampliar los requisitos de higiene especificos para esos sectores. Autor: Karla Pando Pagina 19 UNIVERSIDAD DE CUENCA 1.4.1.1.2 Seccion II: Ambito de aplicacion, utilizacion y definiciones 1.4.1.1.2.1 Ambito de aplicacion La cadena alimentaria En el documento se sigue la cadena alimentaria desde la produccion primaria hasta el consumidor final, estableciendo las condiciones de higiene necesarias para la produccion de alimentos inocuos y aptos para el consumo El documento contiene una estructura basica que puede utilizarse para otros codigos mas especificos aplicables a sectores particulares. Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores Los gobiernos pueden examinar el contenido del documento Principios Generales de Higiene de los Alimentos y decidir la manera mejor de fomentar la aplicacion de estos principios generales para. Proteger adecuadamente a los consumidores de las enfermedades o danos causados por los alimentos; las politicas deberan tener en cuenta la vulnerabilidad de la poblacion o de diferentes grupos dentro de la poblacion. Garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo humano. Mantener la confianza en los alimentos comercializados internacionalmente; y. Realizar programas de educacion en materia de salud que permitan comunicar eficazmente los principios de higiene de los alimentos a la industria y a los consumidores. La industria debera aplicar las practicas de higiene establecidas a fin de: Autor: Karla Pando Pagina 20 UNIVERSIDAD DE CUENCA. Proporcionar alimentos que sean inocuos y aptos para el consumo.3dtechgroup.com/uploads/image/files/92fs-owners-manual.pdf Asegurar que los consumidores dispongan de una informacion clara y facil de comprender mediante el etiquetado y otros medios apropiados, de manera que puedan proteger sus alimentos de la contaminacion y del desarrollo o supervivencia de patogenos, almacenandolos y preparandolos correctamente; y. Mantener la confianza en los alimentos que se comercializan a nivel internacional. Los consumidores deben reconocer su funcion siguiendo las instrucciones pertinentes y aplicando medidas apropiadas de higiene de los alimentos. 1.4.1.1.2.2 Utilizacion En cada seccion del documento se exponen tanto los objetivos que han de alcanzarse como su justificacion en cuanto a la inocuidad y la aptitud de los alimentos. La Seccion III regula la produccion primaria y los procedimientos afines aunque las practicas de higiene pueden diferir considerablemente para los distintos productos alimenticios y si bien deberian aplicarse codigos especificos cuando sea pertinente, en la seccion se dan algunas orientaciones generales. En las Secciones IV a X se establecen los principios generales de higiene que se aplican en toda la cadena alimentaria hasta el punto de venta La Seccion IX regula tambien la informacion destinada a los consumidores, reconociendo el importante papel que desempenan los consumidores en el mantenimiento de la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Autor: Karla Pando Pagina 21 UNIVERSIDAD DE CUENCA 1.4.1.1.2.3 Definiciones EL Codigo indica la definicion de las siguientes expresiones: Limpieza.- La eliminacion de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables. Contaminante.- Cualquier agente biologico o quimico, materia extrana u otras sustancias no anadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos. Contaminacion.- La introduccion o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. Instalacion.http://yuseigachi.nl/wp-content/plugins/formcraft/file-upload/server/content/files/162720860c42c6---bravia-sony-40-manual.pdf- Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma direccion. Higiene de los alimentos.- Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Peligro.- Un agente biologico, quimico o fisico presente en el alimento, o bien la condicion en que este se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Autor: Karla Pando Pagina 22 UNIVERSIDAD DE CUENCA Sistema de HACCP.- Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Manipulador de alimentos.- Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos. Idoneidad de los alimentos - La garantia de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso al que se destinan. La norma recoge elementos del Codigo de Regulaciones Federales de los Estados Unidos, y toma como referencia los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Autor: Karla Pando Pagina 23 UNIVERSIDAD DE CUENCA Alimentarius, asi como otros documentos posteriores del Comite de Higiene de los Alimentos del Codex. Establecimiento: Requisitos de higiene (saneamiento de los establecimientos). Higiene personal y requisitos sanitarios. Requisitos de higiene en la elaboracion. Almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados. Control de Alimentos. Enrique Arizaga y Av.Cabe senalar que la empresa tambien elabora su propia salsa para las pizzas. Las pizzas son comercializadas a nivel local y nacional, las empanadas, ravioles, lasanas y canelones a nivel local en centros educativos y supermercados.https://gmonlinestore.com/wp-content/plugins/formcraft/file-upload/server/content/files/16272086d97d17---bravia-sony-32-manual.pdf La empresa funciona 5 dias a la semana de lunes a viernes en jornadas de 8 horas diarias. Autor: Karla Pando Pagina 25 UNIVERSIDAD DE CUENCA Figura 1-2, Fotografia de los exteriores de la fabrica. Fuente: Tomada por el autor. Cortesia de la empresa. La produccion mensual de los productos que se elaboran se indica en la siguiente tabla: Producto Pizzas: Choricillo, jamon y queso, 4 quesos, pollo, vegetariana Empanadas de carne y pollo Ravioles de carne, espinaca y champinones Lasana de carne y pollo Canelones Produccion mensual (unidades) 32000 8000 800 1040 800 Tabla 1-4, Produccion mensual de pizzas, empanadas, ravioles, lasana y canelones de la empresa de Productos Congelados Tia Lucca. Fuente: Datos proporcionados por la empresa. Anos mas tarde los propietarios emprendieron la elaboracion de un nuevo producto papas fritas congeladas las mismas que eran elaboradas en casa cubrieron un amplio mercado, por la dificultad del manejo de los desechos que este producto generaba, desarrollan otro producto las pizzas congeladas que eran elaboradas en la cocina de los propietarios con poca maquinaria, y un solo trabajador sin embargo gracias a la confianza de sus clientes, con el transcurrir del tiempo y manteniendo una filosofia de mejora continua, en el ano 2002 se forma la empresa de Productos Congelados Tia Lucca dando trabajo a 11 personas, con mejor maquinaria e implantada en un area de trabajo de aproximadamente 300 metros cuadrados, con una cartera de clientes aceptable. En los ultimos anos ha desarrollado nuevos productos como: empanadas, lasanas, ravioles y canelones. 1.6.3 Descripcion general de la empresa de Productos Congelados Tia Lucca 1.6.3.1 Servicios Basicos La empresa se abastece de agua potable proveniente de empresa ETAPA3 para la elaboracion de todos sus productos y operaciones de limpieza, la energia electrica es abastecida por la red de la ciudad. El servicio de saneamiento y alcantarillado esta a cargo de la empresa municipal de Cuenca.https://localhost/travestismexico/paneldecontrol/files/92fs-manual-pdf.pdf 3 ETAPA: Empresa Municipal de Telecomunicaciones, Agua potable, Alcantarillado y Saneamiento de la ciudad de Cuenca. Autor: Karla Pando Pagina 27 UNIVERSIDAD DE CUENCA 1.6.3.2 Infraestructura de la empresa de Productos Congelados Tia Lucca La empresa cuenta con dos instalaciones, en la primera se elabora la salsa para las pizzas, y los rellenos para las empanadas, ravioles, lasanas, canelones y pizza de pollo. Figura 1-3, Fotografia de los exteriores del area de elaboracion de salsa y rellenos. Esta instalacion tiene un area aproximada de 66 metros cuadrados, aqui se receptan algunas materias primas, se almacenan las cajas para el embalaje del producto y se guardan algunos equipos que se encuentran en deshuso. A continuacion se indica la infraestructura y el flujo de los procesos que se llevan a cabo en el area de elaboracion de salsa y rellenos. Autor: Karla Pando Pagina 28 UNIVERSIDAD DE CUENCA C o rta d o ra Bano M o le d o r d e to m a te A n a q u e l p a ra u t e n s ilio s M esa de d e s a ls a G a b e t a s p la s t ic a s d e c a ja s d e c a rto n M a d e ra Zona de d e u t e n s ilio s a lm a c e n a m ie n t o Z o n a d e a lm a c e n a m ie n t o M esa de R e f r ig e r a d o r e n A lm a c e n a m ie n t o deshuso Z o n a d e c o c id o A ce ro In o x H o rn o en d eshuso F lu j o d e l p r o c e s o E la b o r a c io n d e s a ls a F lu j o d e l p r o c e s o d e e la b o r a c io n d e r e lle n o s F lu j o d e s a lid a d e la s s a ls a y r e lle n o s Figura 1-4, Esquema de la infraestructura del area de elaboracion de salsa y rellenos de la empresa de Productos Congelados Tia Lucca. Fuente: Autor La segunda instalacion se encuentra dividida en dos areas: a) Area Administrativa Autor: Karla Pando Pagina 29 UNIVERSIDAD DE CUENCA En el area administrativa funciona gerencia, secretaria y contabilidad se dispone tambien de una pequena seccion destinada a la venta y consumo de productos.Zona de Amasado ? Zona de Laminado ? Zona de Formacion de Discos. Zona de Leudado y Horneado. Zona de Enfriamiento. Zona de Relleno y Empacado. Zona de Rallado y Molido. Zona de Almacenamiento de Producto Terminado. Zona de Almacenamiento de Empaques. Zona de Combustible Figura 1-5, Fotografia de los exteriores del area administrativa y de produccion. Autor: Karla Pando Pagina 30 UNIVERSIDAD DE CUENCA R e f r ig e r a d o r G e r e n c ia S e c r e t a r ia Bano Z o n a d e v e n ta d e p iz z a s y V e n ta s em panadas Zona de C o n t a b ilid a d A m asado Z ona de S acos de pesado A m a s a d o ra H a r in a Zona de E n f r ia m ie n t o L a m in a d o r a Bano Zona de f o r m a c io n d e d is c o s H o rn o 1 L a m in a d o r a e n d e s h u s o d e c a rto n Leudador 2 Leudador 1 Bodega d e c a ja s H o rn o 2 E s c r it o r io Bano E s tu fa C a m a ra s F r ig o r if ic a s Z o n a d e r e lle n o y e m p a c a d o Zona de M o lid o R e f r ig e r a d o r V e s t u a r io s 1 2 G a b e t a s p la s t ic a s agua Z o n a d e a b a s t e c im ie n t o d e A n a q u e le s m o v ile s p a r a la t a s Zona de Zona de c o m b u s t ib le a lm a c e n a m ie n t o de em paques Z o n a d e a lm a c e n a m ie n t o d e u t e n s ilio s C o n g e la d o r F lu j o d e M a t e r ia s P r im a s p a r a e la b o r a c io n d e m a s a F lu j o d e P r o c e s o F lu j o d e P r o d u c t o t e r m in a d o F lu j o d e M a t e r ia s P r im a s p a r a e la b o r a c io n d e l r e lle n o F lu j o d e e n t r a d a d e la s s a ls a y r e lle n o s Figura 1-6, Esquema de la infraestructura del area de administracion y produccion de la empresa de Productos Congelados Tia Lucca. Fuente: Autor. Autor: Karla Pando Pagina 31 UNIVERSIDAD DE CUENCA 1.6.3.3 Materias primas y productos La adquisicion de las materias primas para la elaboracion de pizzas, empanadas, lasanas, ravioles, canelones y salsa se realiza de acuerdo a como la produccion lo requiera, en el caso de los tomates, cebolla, pimiento, para la elaboracion de la salsa y rellenos, generalmente no existe un almacenamiento pues la elaboracion se realiza unas pocas horas despues de su recepcion, las otras materias primas como harina, levadura, quesos, jamon, sal, azucar son almacenadas segun corresponda en el area de elaboracion de salsa y rellenos o en el area de produccion; la carne y pollo en algunas ocasiones son almacenados por un periodo de 10 horas en refrigeradores en el area de produccion. Los productos que se elaboran son empacados y comercializados asi: Las pizzas una vez empacadas en fundas de polietileno en presentaciones de 100gr, 200gr, 400gr y 600gr, son almacenadas en cajas de carton especiales que permiten mantener las condiciones de congelacion y facilitan su comercializacion, las empanadas una vez empacadas en fundas de polietileno en presentaciones de 100gr son almacenadas en los congeladores y comercializadas en cajas de carton, los ravioles, lasanas y canelones son empacados, almacenados y comercializados en tarrinas plasticas transparentes. Los ravioles se empacan en presentaciones 100gr, 200gr y 500gr. Figura 1-7, Fotografia pizzas. Cortesia de la empresa Autor: Karla Pando Pagina 32 UNIVERSIDAD DE CUENCA Figura 1-8, Fotografia Empanadas. Figura 1-9, Fotografia Lasana. Figura 1-10, Fotografia Ravioles. Figura 1-11, Fotografia Canelones. Cortesia de la empresa. 1.6.3.4 Equipos y Utensilios Los equipos y utensilios que se disponen son en su mayoria de acero inoxidable, dentro de ellos tenemos: amasadora, laminadora, mesas, hornos, molino, ollas, licuadora, balanzas. Se dispone tambien de leudadores, carritos moviles para el transporte de latas, tablas de picar, gavetas, cuchillos con mango de manera y Autor: Karla Pando Pagina 33 UNIVERSIDAD DE CUENCA mallas plasticas las mismas que son colocadas sobre las latas para evitar el contacto directo con las pizzas o empanadas horneadas. La limpieza de los equipos y de los utensilios se realiza luego de su uso. 1.6.3.5 Personal La empresa cuenta con 12 trabajadores: 9 personas laboran en produccion y 3 en administracion. De produccion 7 son mujeres y 2 son hombres. El personal femenino con excepcion de una persona no es fijo para cada proceso, con frecuencia se realiza una rotacion del personal en las diferentes operaciones que se llevan a cabo dentro de la planta. Existe una persona que se mantiene fija en las operaciones que se llevan a cabo en el area de elaboracion de salsa y rellenos. El personal masculino es quien realiza un control de la produccion generalmente realizan las operaciones de relleno y empacado junto con otros trabajadores. La ultima capacitacion que recibio el personal fue hace un ano los temas tratados fueron: el uso de maquinas e higiene personal. La indumentaria que los trabajadores utilizan dentro de la planta esta constituida por malla, cofia, gorro de tela, mascarilla, guantes, ropa de trabajo y zapatos. 1.7 Diagnostico de la situacion actual de la empresa en cuanto a higiene y forma de manipulacion de los alimentos Para realizar el diagnostico de la situacion actual de la empresa en cuanto a higiene y forma de manipulacion de los alimentos se elaboro una lista de chequeo cuyos items fueron preparados en base al Reglamento de Buenas Practicas de Manufactura para Alimentos Procesados del Decreto Ejecutivo 3253 que considera las siguientes secciones: Autor: Karla Pando Pagina 34 UNIVERSIDAD DE CUENCA A: Instalaciones. B: Equipos y Utensilios. C: Personal. D: Materias Primas e Insumos. E: Operaciones de Produccion. F: Envasado, Etiquetado y Empaquetado. G: Almacenamiento, Distribucion, Transporte y Comercializacion. H: Aseguramiento y Control de Calidad. Tambien se considero el formulario de inspeccion de Buenas Practicas de Manufactura propuesto por el Ministerio de Salud Publica del Ecuador, los principios generales del Codex de Higiene de los Alimentos, Normas del Mercosur con el fin establecer un criterio de evaluacion. Fuente: Autor A la lista de chequeo se anadido la columna denominada observaciones con el proposito de realizar una mejor evaluacion de la situacion actual de la empresa pues proporciona informacion mas detallada en cuanto a los incumplimientos de la empresa respecto a las Buenas Practicas de Manufactura. Fuente: Autor El grado de cumplimiento total es del 40,74 lo que indica que la empresa de Productos Congelados Tia Lucca no tiene bien definido un sistema de calidad que garantice la inocuidad de los productos que fabrica. A continuacion se indica en forma grafica el porcentaje obtenido de las secciones evaluadas. Porcentaje de Cumplimiento Diagnostico de la Situacion Actual Empresa de Productos Congelados Tia Lucca A:INSTALACIONES 100 B:EQUIPOSYUTENSILIOS 80 C:PERSONAL 60 40 D:MATERIASPRIMASEINSUMOS 20 E:OPERACIONESDEPRODUCCION 0 F:ENVASADO,ETIQUETADO,EMPAQUETADO Secciones Figura 1-12, Porcentajes obtenidos de las secciones evaluadas del Reglamento de Buenas Practicas de Manufactura para Alimentos Procesados. Fuente: Autor. Autor: Karla Pando Pagina 38 UNIVERSIDAD DE CUENCA De la grafica se puede observar que la empresa presenta un bajo porcentaje de cumplimiento en las secciones de aseguramiento de la calidad e instalaciones con un porcentaje de 33,34 y 39,39 respectivamente; la seccion de almacenamiento, transporte y comercializacion presenta un mayor porcentaje de cumplimiento con un 48,49 de todas las secciones evaluadas del Reglamento de Buenas Practicas de Manufactura para Alimentos Procesados del Decreto Ejecutivo 3253. 1.7.1.1 Situacion y Condicion inicial: Instalaciones La planta se encuentra ubicada en una zona urbana muy transitada, por lo que esta expuesta continuamente a contaminantes como polvo, gases de vehiculos; no esta exenta tambien de la presencia de insectos y roedores. Debido a que la planta no dispone de un cerramiento externo se dificulta mantener la limpieza de los alrededores. Las reducidas dimensiones de la planta impiden que las operaciones de manipulacion de materias primas, como de producto terminado se lleven a cabo en condiciones que eviten cruzamientos. No todas las areas internas se encuentran senalizadas y por la disposicion de ciertos equipos se dificulta las operaciones de limpieza y desinfeccion. La empresa no cuenta con ningun registro que permita documentar la limpieza, desinfeccion y desinfestacion realizada en las diferentes areas. El piso que dispone la planta no es resbaladizo pero tampoco presenta caracteristicas antideslizantes, no posee una buena inclinacion hacia los desagues lo que facilita. Autor: Karla Pando Pagina 39 UNIVERSIDAD DE CUENCA Las paredes y los techos no estan construidas de materiales de facil limpieza y desinfeccion por lo que presentan manchas derivadas del polvo que ingresa a la planta. Las uniones entre el piso y las paredes no son concavas lo que impide una adecuada limpieza. Las ventanas presentan acumulacion de polvo derivada del area de ventilacion que si bien se encuentra en su mayor parte protegida con mallas mosquiteras no impiden totalmente el ingreso de polvo. Existen tambien dos vidrios de ventanas que no se han repuesto en el area de produccion. Las puertas son de facil limpieza en el area de produccion sin embargo en el area de elaboracion de salsa y rellenos debido al material del que esta construido (madera) no permite una facil limpieza; la puerta que comunica la zona de produccion con el area de administracion no se mantiene cerrada.